为什么水产动物比陆地动物更容易腐败变质？

正确答案：

（1）原料的捕获与处理方式。渔业生产季节性很强，特别是渔汛期，鱼货高度集中；鱼类捕获后，除金枪鱼等大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖；用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，由于鱼类的外皮薄，鱼体容易受到机械损伤，鳞片容易脱落，细菌就从受伤的部位侵入鱼体；即使在冰藏条件下，水中细菌也仍会侵入鱼体肌肉。

（2）原料本身的特性。鱼类的肌肉组织水分含量高，肌基质蛋白较少，比畜肉组织柔软、细嫩；鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸，成为细菌的营养物；鱼贝类脂质中含有EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，易于氧化变质；鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵人；鱼类由于生活在水体环境中，携带的微生物较多，除消化道外，鳃及体表也附有各种细菌，体表的黏液更是起到培养基的作用，成为细菌繁殖的好场所。

因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的保鲜措施，才能避免其腐败变质的发生。