影响冻藏水产品质构的因素有哪些？

正确答案：

影响冻结贮藏水产品质构变化的因素主要有：①冻结速率，一般来说冻结速率越快，质构变化越慢。②贮藏温度，贮藏温度越低，质构变化越慢。③鱼肌肉微观结构，特别是肌质网结构在崩溃的同时将肌纤维胶合在一起，这现象对质构的变化有较大的影响。④冻鱼的解冻，一方面与鱼品的形式有关，整鱼的解冻较鱼片的解冻质构变化较少，这主要由于整鱼有鱼骨的存在，起到制约的作用，另一方面解冻方法也有影响，例如用微波解冻的鱼糜，较流水（20℃）或室温解冻的样品有较高的凝胶强度。⑤其他因素，如冻藏时间、鱼种的差异。