什么是蛋白质的冷冻变性?如何防止其冷冻变性?

正确答案：

答案:蛋白质的冷冻变性是指肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压,导致肌原纤维蛋白质发生变化,而失去凝胶形成能力。其防止措施如下:(1)添加糖类,糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用,从而防止变性;(2)添加复合磷酸盐,提高pH使鱼糜保持中性等;(3)适当的漂洗可将水溶性蛋白除去,提高鱼肉蛋白的抗冻性。