中式面点制作工艺答案智慧树2022

第一章单元测试

1、哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？

A:宋代

B:唐代

C:明代

D:清代

答案:【宋代】

2、今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。

A:水产

B:油

C:面粉

D:糖

答案:【面粉】

3、先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。

A:糗

B:糁

C:酏

D:饼

答案:【饼】

4、周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。

A:醋

B:糖

C:油

D:酱

答案:【醋】

5、两种始见于汉代的发酵方法是（）。

A:酒酵法和酵母发酵法

B:面酵法和酒酵法

C:酸浆发酵法和面酵法

D:酸浆发酵法和酒酵法

答案:【酸浆发酵法和面酵法】

6、汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。

A:《饼说》

B:《中馈录》

C:《齐民要术》

D:《饼赋》

答案:【《齐民要术》】

7、唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。

A:孙思邈

B:崔禹锡

C:陆羽

D:陈士良

答案:【陆羽】

8、七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。

A:粔籹

B:笑靥儿

C:寒具

D:馎饦

答案:【笑靥儿】

9、月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。

A:民国

B:唐代

C:清代

D:明代

答案:【明代】

10、山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。

A:泡馍

B:面条

C:煎饼

D:锅盔

答案:【面条】

第二章单元测试

1、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A:乳、蛋类

B:食物

C:肉类

D:饮料

答案:【食物】

2、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A:油脂

B:带手套

C:水

D:纸

答案:【油脂】

3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A:无机盐

B:蛋白质

C:脂肪

D:维生素

答案:【蛋白质】

4、下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A:胱氨酸

B:色氨酸

C:谷氨酸

D:酪氨酸

答案:【色氨酸】

5、过量食用动物脂肪会促进()。

A:动脉硬化

B:生长

C:健康

D:维生素的吸收

答案:【动脉硬化】

6、粳米主要产于东北、()、江苏等地。

A:四川

B:华北

C:湖南

D:云南

答案:【华北】

7、制元宵时，为使皮滑软细，一般选用()

A:湿磨法

B:水磨法

C:干磨法

D:速磨法

答案:【水磨法】

8、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A:蛋白的热凝固性

B:蛋白的起泡性

C:蛋黄的乳化性

D:蛋黄的疏水性

答案:【蛋黄的乳化性】

9、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A:增加销售量

B:加工工艺

C:延长保质期

D:提高经济价值

答案:【加工工艺】

10、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A:氧气、水分

B:营养物质

C:渗透压、光线

D:温度、湿度

答案:【营养物质】

第三章单元测试

1、我国久有“()”之说，米制品、面制品南北各有特色。

A:南米北面

B:东米西面

C:东面西米

D:南面北米

答案:【南米北面】

2、冷水面坯适用于制作（）

A:油饼

B:面条

C:蒸饺

D:馒头

答案:【面条】

3、制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

A:原料

B:调料

C:工艺

D:辅料

答案:【原料】

4、烧麦类面点采用的上馅方法为（）

A:挤注法

B:卷上法

C:包上法

D:拢上法

答案:【拢上法】

5、案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类

A:铁案台

B:镶嵌案台

C:合成材质案台

D:石板案台

答案:【石板案台】

6、坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）

A:刀

B:擀面棍

C:橄榄杖

D:走槌

答案:【擀面棍】

7、微波炉是以（）为能源的？

A:太阳能

B:煤炭

C:火

D:电

答案:【电】

8、磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种

A:自动磨粉机

B:电动磨粉机

C:手动磨粉机

D:半自动磨粉机

答案:【电动磨粉机】

9、可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）

A:切肉机

B:绞肉机

C:切菜机

D:磨浆机

答案:【切肉机】

10、奶油刀切小馒头通常运用（）手法？

A:揪剂

B:拉剂

C:挖剂

D:切剂

答案:【切剂】

第四章单元测试

1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

A:酱油

B:油脂

C:水

D:糖

答案:【油脂】

2、面条制作时加盐的目的是？

A:颜色鲜艳

B:有滋味

C:提高面团筋性

D:增加粘稠度

答案:【提高面团筋性】

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

A:没有凉透进行揉制

B:水温过高

C:揉制姿势不对

D:水放多了

答案:【没有凉透进行揉制,水温过高

,水放多了】

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

A:加面

B:加大料

C:添加皮冻

D:打水

答案:【添加皮冻,打水】

5、调面时加蛋清和盐有什么作用？

A:使面团劲道、爽滑

B:使制品色彩艳丽

C:使制成品相互不粘连

D:使制品香气扑鼻

答案:【使面团劲道、爽滑,使制品色彩艳丽,使制成品相互不粘连】

6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

A:表面无白点

B:颜色透亮

C:内部无硬心

D:无生面粉味道

答案:【表面无白点

,颜色透亮,内部无硬心,无生面粉味道】

7、下列哪些原料可以调制饺子面团？

A:菠菜汁

B:墨鱼墨囊

C:苋菜汁

D:南瓜汁

答案:【菠菜汁,墨鱼墨囊,苋菜汁,南瓜汁】

8、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

A:面团弹性很好

B:面条表面出现细纹

C:面团延伸性很好

D:面团不粘手

答案:【面团弹性很好,面条表面出现细纹,面团延伸性很好,面团不粘手】

9、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？

A:增色

B:增香

C:防腐

D:增加筋性