知到食品加工与保藏原理智慧树答案

绪论单元测试

1:下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

A:干燥

B:冷却

C:腌制

D:化学处理

答案:【腌制】

2:罐头食品的产量属于（）的数据。

A:农副加工业产品

B:食品制造业产品

C:饮料制造业产品

D:食品原料

答案:【食品制造业产品】

3:方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

A:加工方法

B:用途

C:原料

D:辅料

答案:【用途】

4:反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。

A:居民消费指数

B:恩格尔系数

C:GDP

D:CPI

答案:【恩格尔系数】

5:食品的保质期长就是好食品。（）

A:对

B:错

答案:【错】

6:烹饪也属于食品加工。（）

A:对

B:错

答案:【对】

7:酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（）

A:对

B:错

答案:【错】

8:食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（）

A:对

B:错

答案:【对】

9:网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（）

A:对

B:错

答案:【错】

第一章单元测试

1:谷类含量较多的维生素是（）。

A:维生素A

B:B族维生素

C:维生素C

D:维生素D

答案:【B族维生素】

2:下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？()

A:大米

B:玉米

C:花生

D:荞麦

答案:【花生】

3:下列属于水溶性维生素的是：（）。

A:维生素K

B:维生素A

C:维生素B1

D:维生素E

答案:【维生素B1】

4:下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？()

A:苹果、梨、桃子

B:苹果、柑橘、木瓜

C:菠萝、甜瓜、柠檬

答案:【苹果、梨、桃子】

5:以下哪种方法不能提高肉的保水性？()

A:提取可溶蛋白质

B:加盐腌渍

C:降低pH值

D:添加大豆蛋白

答案:【降低pH值】

6:食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（）

A:对

B:错

答案:【对】

7:辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（）

A:对

B:错

答案:【错】

8:葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。（）

A:对

B:错

答案:【错】

9:未熟果的单宁含量多于已熟果。（）

A:对

B:错

答案:【对】

10:牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第二章单元测试

1:工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。

A:面制品和水果

B:坚果

C:肉类

D:蔬菜

答案:【面制品和水果】

2:酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。

A:pH≤4.7aw＞0.90

B:pH≤4.6aw＞0.85

C:pH≤4.5aw＞0.80

D:pH≤4.8aw＞0.90

答案:【pH≤4.6aw＞0.85】

3:下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？()

A:Z

B:TRT

C:D

D:TDT

答案:【TDT】

4:已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是()分钟。

A:3

B:0.5

C:1

D:2

答案:【3】

5:影响容器内食品传热的因素不包括：()。

A:容器大小

B:表面传热系数

C:加热方式

D:食品的物理性质

答案:【加热方式】

6:当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，处理时间相同时，较高温度热处理所取得的杀菌效果要高于较低温度热处理的杀菌效果。

A:对

B:错

答案:【对】

7:达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）

A:对

B:错

答案:【错】

8:对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。

A:对

B:错

答案:【错】

9:食品组分的Z值比微生物的Z值小。（）

A:对

B:错

答案:【错】

10:油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第三章单元测试

1:一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量?（）

A:升压

B:恒压

C:泄压

D:全程

答案:【升压】

2:预处理清洗车间属于什么洁净区？（）

A:一般洁净区

B:中等洁净区

C:高洁净区

D:不确定

答案:【一般洁净区】

3:一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（），总效率则先下降而后上升。

A:下降、减小

B:下降、增大

C:上升、增大

D:上升、减小

答案:【下降、增大】

4:下列哪些技术属于非热杀菌技术。（）

A:电离辐照

B:紫外线

C:脉冲电场

D:超声波

答案:【电离辐照

紫外线

脉冲电场

超声波】

5:磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。（）

A:电子传递过程

B:自由基活动

C:蛋白质和酶的变性

D:遗传基因的变化和生物的代谢过程

答案:【电子传递过程

自由基活动

蛋白质和酶的变性

遗传基因的变化和生物的代谢过程】

6:常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。（）

A:加热、紫外线

B:氯、臭氧

C:过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒

D:超声波等

答案:【加热、紫外线

氯、臭氧

过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒

超声波等】

7:只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形态和结构。（）

A:对

B:错

答案:【对】

8:由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。（）

A:对

B:错

答案:【对】

9:地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。深井水也属于地表水。（）

A:对

B:错

答案:【错】

10:一般工业锅炉用水对水的硬度指标要求严格。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第四章单元测试

1:以下果蔬的冷藏温度最高的是（）。

A:苹果

B:蘑菇

C:柠檬

D:土豆

答案:【柠檬】

2:牛肉在-12℃、-18℃、-24℃下冻藏的货架期分别为6、10、14个月，则可推测其在-30℃下冻藏的货架期为（）个月。

A:16

B:18

C:22

D:26

答案:【18】

3:下列果蔬中，那个对气调贮藏环境中的氧气含量要求最高？（）

A:番茄

B:洋葱

C:土豆

D:黄瓜

答案:【土豆】

4:下列哪种处理是在低温下完成？（）

A:水果催熟

B:牛肉嫩化

C:干酪成熟

D:水碳酸化

答案:【牛肉嫩化

干酪成熟

水碳酸化】

5:冷链是指从食品的（）到（）等各个环节组成的一个完整的链状体系。（）

A:前处理

B:低温处理

C:销售

D:保藏

答案:【前处理

销售】

6:冷藏下列几种食品时，温度太低，（）不会出现冷害。

A:虾

B:猪肉

C:鸡蛋

D:香蕉

答案:【虾

猪肉

鸡蛋】

7:鱼类原料的冷却一般采用哪种方法？（）

A:冰冷却法

B:水冷却法

C:空气冷却法

答案:【冰冷却法

水冷却法】

8:解冻过程比冻结慢的原因是：（）。

A:冰的导热率和热扩散率较水大

B:解冻中导热率和热扩散率逐渐降低

C:比热容逐渐升高

D:都不是

答案:【冰的导热率和热扩散率较水大

解冻中导热率和热扩散率逐渐降低

比热容逐渐升高】

9:动物性食品原料的免疫功能是指动物在具有生命活性时具备的抵御外界危害侵染的功能，屠宰后没有了生命活动，此类免疫功能也就没有了，而植物性物料采收后如果还能维持一定的生理活动和新陈代谢，就具有“免疫功能”。

A:对

B:错

答案:【对】

10:包冰衣是冻藏食品冻结后常见的冻结后处理形式。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第五章单元测试

1:以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？()

A:比热

B:导热系数

C:温度传导系数

答案:【温度传导系数】

2:滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？()

A:果汁类

B: