知到食品化学智慧树答案（华南理工大学）

第一章单元测试

1、食物与食品没有区别。（）

A:对

B:错

正确答案：错

2、以下哪类物质（）是食品？

A:葡萄酒

B:橙汁

C:鸡精粉

D:黄豆

正确答案：葡萄酒

橙汁

鸡精粉

3、制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。

A:美观性

B:嗜好性

C:安全性

D:营养性

正确答案：美观性

嗜好性

安全性

营养性

4、食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（）

A:对

B:错

正确答案：错

5、食品化学的研究内容包括以下哪类（）。

A:质构

B:营养与安全

C:色泽

D:风味

正确答案：质构

营养与安全

色泽

风味

第二章单元测试

1、一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）

A:2

B:3

C:4

D:6

正确答案：4

2、亲水性物质以何种方式与水作用（）

A:疏水相互作用

B:氢键键合

C:疏水水合

D:范德华力

正确答案：氢键键合

3、关于水分活度描述有误的是（）。

A:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度

B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质

C:食品的aw值总在0～1之间

D:不同温度下aw均能用P/P0来表示

正确答案：不同温度下aw均能用P/P0来表示

4、下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）

A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变

B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化

D:水分活性越低，脂肪氧化越慢

正确答案：在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

5、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

C:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

正确答案：等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第三章单元测试

1、肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（）

A:对

B:错

正确答案：对

2、蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（）

A:对

B:错

正确答案：错

3、温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（）

A:对

B:错

正确答案：错

4、蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（）

A:对

B:错

正确答案：对

5、蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（）

A:对

B:错

正确答案：对

6、不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。（）

A:对

B:错

正确答案：错

7、蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）

A:对

B:错

正确答案：对

8、肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（）

A:对

B:错

正确答案：对

9、下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。

A:易吸收

B:易致敏

C:溶解性好

D:热稳定性好

正确答案：易吸收

溶解性好

热稳定性好

10、适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（）

A:对

B:错

正确答案：错

11、美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。（）

A:对

B:错

正确答案：错

第四章单元测试

1、糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（）

A:对

B:错

正确答案：错

2、葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。（）

A:对

B:错

正确答案：错

3、以下糖类物质中，甜度最大的是（）。

A:蔗糖

B:果糖

C:麦芽糖

D:葡萄糖

正确答案：果糖

4、工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。

A:水解

B:氧化

C:异构化

D:还原

正确答案：异构化

5、葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

A:对

B:错

正确答案：对

6、下面哪种多糖为杂聚多糖？（）

A:淀粉

B:黄原胶

C:纤维素

D:糖原

正确答案：黄原胶

7、直链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A:α-1,4糖苷键

B:β-1,4糖苷键

C:α-1,6糖苷键

D:β-1,6糖苷键

正确答案：α-1,4糖苷键

8、以下属于海藻胶的是（）。

A:卡拉胶

B:黄原胶

C:瓜尔豆胶

D:阿拉伯胶

正确答案：卡拉胶

9、以下不属于不溶性膳食纤维的是（）。

A:纤维素

B:半纤维素

C:果胶

D:木质素

正确答案：果胶

第五章单元测试

1、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:碳链甲基

B:共轭双键

C:羧基

D:双键

正确答案：羧基

2、以下对油脂密度的描述错误的是？（）

A:液态油在室温下比固态脂的密度大

B:油脂密度随温度的升高而减小

C:一定质量的油脂占据一定体积

D:油脂密度大小与其物理状态有关

正确答案：液态油在室温下比固态脂的密度大

3、脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（）反应。

A:水解

B:氧化

C:氢化

D:酯交换

正确答案：氧化

4、以下（）不属于油脂氧化类型？。

A:自动氧化

B:单线态氧氧化

C:酶促氧化

D:金属诱导氧化

正确答案：金属诱导氧化

5、油脂自动氧化不包括以下（）阶段？

A:诱导期

B:传播期

C:增长期

D:终止期

正确答案：增长期

6、人造奶油是水包油乳液体系（）

A:对

B:错

正确答案：错

7、以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（）

A:油酸

B:亚油酸

C:亚麻酸

D:棕榈酸

正确答案：亚油酸

亚麻酸

8、磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

A:对

B:错

正确答案：错

第六章单元测试

1、下列关于维生素的描述错误的是（）。

A:是机体不可