第一章单元测试
1:构成人体组织的重要成分的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:无机盐
D:维生素
正确答案：无机盐
2:人体活动热能的60%以上来源于碳水化合物的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:维生素
正确答案：碳水化合物
3:食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。（）
A:对
B:错
正确答案：错
第二章单元测试
1:对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。
A:代表性
B:典型性
C:随机性
D:适时性
正确答案：代表性
2:大包装固态食品的采样方法为（）。
A:三层法
B:四分法
C:五点法
D:三层五点法
正确答案：三层五点法
3:食物中毒和惨伪食品的采样，应采集具有（）的样品。
A:代表性
B:典型性
C:随机性
D:适时性
正确答案：典型性
4:在样品的保存中，以下叙述中正确的是（）。
A:保持原有水分
B:稳定待测成分
C:防止腐败变质
D:防止污染
正确答案：保持原有水分
稳定待测成分
防止腐败变质
防止污染
5:小包装食品如罐头食品，应该每一箱抽出一瓶作为试样进行分析。（）
A:对
B:错
正确答案：错
第三章单元测试
1:湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A:强还原剂
B:强萃取剂
C:强氧化剂
D:强吸附剂
正确答案：强氧化剂
2:硫酸-硝酸消化食品样品过程中，要维持定量的硝酸是（）。
A:使样品灰化
B:缩短消化时间
C:避免发生炭化还原金属
D:为了消化完全
正确答案：为了消化完全
3:可用“四分法”制备平均样品的是（）。
A:稻谷
B:蜂蜜
C:鲜乳
D:苹果
正确答案：稻谷
4:检测以下哪些元素时，样品处理不适合用干法灰化（）。
A:Ca
B:Hg
C:As
D:Mg
正确答案：Hg
As
5:选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）。
A:以任意比互溶
B:必须互不相溶
C:能发生有效的络合反应
D:不能反应
正确答案：必须互不相溶
6:在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。（）
A:对
B:错
正确答案：对
第四章单元测试
1:生命的物质基础，构成机体细胞的重要成分的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:维生素
正确答案：蛋白质
2:维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:维生素
正确答案：维生素
3:给机体供给热能的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:维生素
正确答案：脂肪
4:蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。
A:甲苯、二甲苯
B:乙醚、石油醚
C:氯仿、乙醇
D:四氯化碳、乙醚
正确答案：甲苯、二甲苯
5:测定食品中水分需称量恒重，“恒重”是指同一份样品两次称量之差不超过（）。
A:4mg
B:1mg
C:2mg
D:10mg
正确答案：2mg
第五章单元测试
1:GB2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括（）。
A:食品添加剂使用原则
B:食品添加剂品种
C:食品添加剂的加工工艺
D:食品添加剂使用范围及使用量
正确答案：食品添加剂的加工工艺
2:对食品添加剂的定义描述最正确完整的是（）。
A:为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质
B:为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。
C:为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。
D:为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。
正确答案：为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。
3:三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。（）
A:对
B:错
正确答案：对
4:我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。（）
A:对
B:错
正确答案：对
5:与一部分人心目中“食品添加剂”=“食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件，没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（）
A:对
B:错
正确答案：对
第六章单元测试
1:有机磷农药的中毒机制是（）。
A:抑制蛋白酶
B:激活胆碱酯酶
C:激活神经递质
D:抑制胆碱酯酶
正确答案：抑制胆碱酯酶
2:国标法规定测定食品中有机磷，用气相色谱法，使用的检测器为（）。
A:电子捕获检测器
B:火焰光度检测器
C:氢火焰离子化检测器
D:热导检测器
正确答案：火焰光度检测器
3:有机磷农药的结构通式是（）。
A:硫代酸酯结构
B:磷酸酯结构
C:酯酸酯结构
D:单酸酯结构
正确答案：磷酸酯结构
4:在食品样品前处理中，无水硫酸钠的作用是（）。
A:促进两相分离
B:脱水
C:脱油
D:脱色
正确答案：脱水
5:在食品样品前处理中，活性炭的作用是（）。
A:促进两相分离
B:脱水
C:脱油
D:脱色
正确答案：脱色
第七章单元测试
1:以下药品中不属于农业部《食品动物禁用的兽药和其它化合物清单》规定的禁用兽药范围的是（）。
A:激素类
B:硝基呋喃类
C:四环素类
D:氯霉素类
正确答案：四环素类
2:兽药残留是指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所有药物有关物质的残留，包括（）。
A:细菌和病毒
B:原型药物
C:药物代谢产物
D:寄生虫
正确答案：原型药物
药物代谢产物
3:兽药残留来源于（）。
A:治病用药
B:饲料中加入的添加剂
C:动物性食品保鲜
D:休药期过短
正确答案：饲料中加入的添加剂
动物性食品保鲜
4:兽药的主要用途是防病治病、促进生长、提高生产性能、改善食品的品质。（）
A:对
B:错
正确答案：对
5:兽药的危害包括三致作用。（）
A:对
B:错
正确答案：对
第八章单元测试
1:黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。
A:神经
B:肝脏
C:肾脏
D:心脏
正确答案：肝脏
2:黄曲霉毒素污染最重的食品是（）。
A:奶类
B:畜禽肉类
C:粮油及制品
D:水产品
正确答案：粮油及制品
3:根据在紫外线照射下产生荧光颜色的不同，黄曲霉毒素分为B族和G族两大类及其衍生物。（）
A:对
B:错
正确答案：对
4:黄曲霉毒素的基本结构是二呋喃环和香豆素。（）
A:对
B:错
正确答案：对
5:免疫亲和层析-高效液相色谱法测定黄曲霉毒素衍生化的原因是B1、B2荧光遇水要淬灭，故检测前需要衍生化。（）
A:对
B:错
正确答案：错
第九章单元测试
1:评价肉与肉制品新鲜度的常用指标是（）。
A:氨基酸态氮
B:挥发性盐基氮
C:甲基汞
D:组胺
正确答案：挥发性盐基氮
2:微量扩散法测定挥发性盐基氮含量需要在什么条件下进行？（）。
A:低温
B:高温
C:37℃碱性溶液
D:37℃酸性溶液
正确答案：37℃碱性溶液
3:挥发性盐基氮用于鉴定（）。
A:脂肪酸败
B:蛋白质腐败
C:蔬菜腐败
D:肉类腐败
正确答案：肉类腐败
4:挥发性盐基氮是（）。
A:核酸分解产物
B:水产品固有的成分
C:蛋白质分解产物
D:蛋白质合成的副产物
正确答案：蛋白质分解产物
5:肉新鲜度的理化检验中国家规定的检验项目为挥发性盐基氮，其判断标准为新鲜畜肉、禽肉不得高于多少mg/100g。（）。
A:10
B:15
C:20
D:25
正确答案：15
第十章单元测试
1:食品容器和包装材料的浸泡试验中蒸馏水代表什么食品（）。
A:中性食品
B:酸性食品
C:含酒精的食品
D:油脂类食品
正确答案：中性食品
2:食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成形品的卫生标准中，计算重金属含量这一指标的金属是（）。
A:铅
B:锰
C:铁
D:汞
正确答案：铅
3:表示样品向食品迁移的可溶出有机物质及易被氧化物质含量的是（）。
A:高锰酸钾消耗量
B:重金属
C:脱色试验
D:蒸发残渣
正确答案：高锰酸钾消耗量
4:表明在不同条件下向食品迁移的溶出物质的总量的是（）。
A:高锰酸钾消耗量
B:重金属
C:脱色试验
D:蒸发残渣
正确答案：蒸发残渣
5:显示了样品中重金属向食品中迁移情况的是（）。
A:高锰酸钾消耗量
B:重金属
C:脱色试验
D:蒸发残渣
正确答案：重金属
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