知到网课智慧树食品化学答案（山东联盟）（山东理工大学）

第一章单元测试

1、问题:第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)的科学家是（）。

A:拉瓦锡

B:尼古拉斯

C:盖-吕萨克

D:泰纳尔

答案:【拉瓦锡】

2、问题:焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。

A:对

B:错

答案:【对】

3、问题:氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（）

A:对

B:错

答案:【对】

4、问题:通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。（）

A:对

B:错

答案:【对】

5、问题:食品化学起源可以从历史记载中找到答案。（）

A:对

B:错

答案:【错】

6、问题:《食品化学的研究》的作者是（）。

A:戴维

B:李比希

C:谢福瑞

D:舍勒

答案:【李比希】

7、问题:食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（）

A:对

B:错

答案:【对】

8、问题:食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（）

A:对

B:错

答案:【对】

9、问题:煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（）

A:对

B:错

答案:【错】

10、问题:非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第二章单元测试

1、问题:冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（）

A:对

B:错

答案:【错】

2、问题:即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（）

A:对

B:错

答案:【对】

3、问题:水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（）

A:对

B:错

答案:【错】

4、问题:aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）

A:对

B:错

答案:【对】

5、问题:一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

A:对

B:错

答案:【对】

6、问题:能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）

A:对

B:错

答案:【错】

7、问题:水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（）

A:对

B:错

答案:【对】

8、问题:单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为()，接近正四面体的角度。

A:109º28′

B:109º29′

C:109º30′

D:109º31′

答案:【109º29′】

9、问题:各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。

A:75%-95%

B:50%-80%

C:35%-45%

D:10%-15%

答案:【10%-15%】

10、问题:食品中的游离水包括（）。

A:滞化水

B:毛细管水

C:自由流动水

D:多层水

答案:【滞化水

毛细管水

自由流动水】

第三章单元测试

1、问题:在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（）

A:对

B:错

答案:【错】

2、问题:蔗糖水解称为（）

A:转化

B:糖化

C:转移

D:分解

答案:【转化】

3、问题:食品中的糖类化合物按照组成分为（）

A:单糖

B:寡糖

C:多糖

D:糖类衍生物

答案:【单糖

寡糖

多糖

糖类衍生物】

4、问题:非水溶性膳食纤维主要包括（）

A:纤维素

B:半纤维素

C:木质素

D:果胶

答案:【纤维素

半纤维素

木质素】

5、问题:木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（）

A:对

B:错

答案:【错】

6、问题:影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（）

A:对

B:错

答案:【对】

7、问题:高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。

A:6%

B:7%

C:8%

D:9%

答案:【7%】

8、问题:纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）

A:对

B:错

答案:【错】

9、问题:淀粉糊化作用可分为（）阶段。

A:可逆吸水阶段

B:不可逆吸水阶段

C:淀粉粒解体阶段

D:膨胀阶段

答案:【可逆吸水阶段

不可逆吸水阶段

淀粉粒解体阶段】

10、问题:麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（）

A:对

B:错

答案:【错】

第四章单元测试

1、问题:下列哪一项不是油脂的作用（）

A:带有脂溶性维生素

B:易于消化吸收风味好

C:可溶解风味物质

D:增加饱腹感

答案:【可溶解风味物质】

2、问题:下列属于必需脂肪酸的是（）

A:亚油酸

B:亚麻酸

C:肉豆蔻酸

D:花生四烯酸

答案:【亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸】

3、问题:油脂性质的差异取决于其中脂肪酸的（）

A:种类

B:比例

C:在甘油三酰间的分布

D:在甘油三酰中的排列

答案:【在甘油三酰间的分布】

4、问题:仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。

A:富含饱和脂肪酸的椰子油

B:富含单不饱和脂肪酸的橄榄油

C:富含多不饱和脂肪酸的大豆油"

D:含长链不饱和脂肪酸的鱼油"

答案:【富含饱和脂肪酸的椰子油】

5、问题:植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。（）

A:对

B:错

答案:【对】

6、问题:光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用（）

A:对

B:错

答案:【错】

7、问题:油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）

A:对

B:错

答案:【对】

8、问题:某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。（）

A:对

B:错

答案:【对】

第五章单元测试

1、问题:蛋白质变性后仍具有原来天然蛋白质的结晶能力（）。

A:对

B:错

答案:【错】

2、问题:鸡蛋，大豆蛋白质易发生不可逆变性（）。

A:对

B:错

答案:【对】

3、问题:静液压易引起纤维状结构的蛋白质变性（）。

A:对

B:错

答案:【错】

4、问题:蛋白质的性质有（）。

A:处于等电状态时溶解度最小

B:加入少量中性盐溶解度增加

C:变性蛋白质的溶解度增加

D:有紫外吸收特性

答案:【处于等电状态时溶解度最小

加入少量中性盐