第一章 单元测试
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐摄入量，即：（ ）。
A:DRIs
B:RDAs
C:RNI
D:EAR
正确答案: RNI
2、衡量营养价值的标准（ ）。
A:营养素的种类是否齐全
B:营养素数量多少
C:营养素之间相互比例是否适宜
D:是否易于消化吸收
正确答案: 营养素的种类是否齐全
营养素数量多少
营养素之间相互比例是否适宜
是否易于消化吸收
3、人们选择食物常常基于它们所提供的营养素。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
第二章 单元测试
1、蛋白质在体内处于水解和合成的动态平衡，机体每天有多少蛋白质进行更新（ ）。
A:5%
B:3%
C:7%
D:4%
正确答案: 3%
2、脂肪酸根据碳链的长短分类不包括（ ）。
A:长链脂肪酸
B:中短链脂肪酸
C:中链脂肪酸
D:玉米黄素
E:短链脂肪酸
正确答案: 中短链脂肪酸
3、棕榈油和椰子油中主要含有（ ）。
A:长链脂肪酸
B:中短链脂肪酸
C:中链脂肪酸
D:短链脂肪酸
正确答案: 中链脂肪酸
4、下列食物中碳水化合物含量最高的是（ ）。
A:薯类
B:禾谷类
C:豆类
D:肉类
正确答案: 禾谷类
5、以下哪些是能量的单位（ ）。
A:KJ
B:Kcal
C:N
D:cal
正确答案: KJ
Kcal
cal
6、儿童、孕妇、康复期、运动、劳动时维持适当的正氮平衡。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
7、水是构成细胞和体液的重要组成部分。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
8、非必需氨基酸指人体可以自身合成，不需要从食物中直接供给的氨基酸。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
9、1g蛋白质在体内约产16.7KJ的能量。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、胆固醇存在于动物性食品和植物性食品中。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
第三章 单元测试
1、下面哪些属于植物化学物（ ）。
A:维生素
B:蛋白质
C:胆固醇
D:植物固醇
正确答案: 植物固醇
2、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）。
A:儿茶素
B:葛根素
C:榭皮素
D:大豆素
正确答案: 榭皮素
3、在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ）。
A:类胡萝卜素
B:多酚
C:皂甙
D:芥子油甙
正确答案: 皂甙
4、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）。
A:硫化物
B:植物凝血素
C:植物雌激素
D:芥子油甙
正确答案: 植物雌激素
5、多酚类化合物主要包括酚酸和类黄酮两大类。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
6、植物凝血素存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
7、芥子油甙是主要存在于十字花科植物中的植物化学物。受到机械性损伤后，可被内源性蒜氨酸酶水解为生物活性物质。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
8、植物雌激素可发挥雌激素和促雌激素两种作用。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
9、类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、植物固醇主要存在于植物的种籽及其油料中。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
第四章 单元测试
1、下列物质属于细粮的是（ ）
A:大米
B:玉米
C:小米
D:高粱
正确答案: 大米
2、大豆类蛋白质中，限制氨基酸为（ ）
A:蛋氨酸
B:谷氨酸
C:赖氨酸
D:丝氨酸
正确答案: 蛋氨酸
3、关于谷类食物，下列哪项是正确的：（ ）
A:谷类脂肪含量较高
B:谷类中的碳水化合物主要为淀粉
C:谷类富含矿物质
D:谷类的B族维生素主要分布在胚乳中
正确答案: 谷类中的碳水化合物主要为淀粉
4、有关牛奶，不正确的是（ ）
A:牛奶蛋白质为优质蛋白质
B:牛奶为钙的良好来源
C:牛奶含有丰富的铁
D:牛奶中含有人体需要的多种维生素
正确答案: 牛奶含有丰富的铁
5、没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
6、畜类以饱和脂肪酸为主，而禽类以不饱和脂肪酸为主。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
7、水产品中鱼类胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量也比较低。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
8、大豆中的抗营养因素不可去除。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
9、牛奶氨基酸组成模式接近理想蛋白质。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、奶类碳水化合物主要为蔗糖。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
11、蛋类脂肪主要是磷脂—卵磷脂、脑磷脂。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
第五章 单元测试
1、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。可以分为（ ）
A:动物性食物为主型
B:植物性食物为主型
C:动植物性食物为主型
D:鱼类食物为主型
正确答案: 动物性食物为主型
植物性食物为主型
动植物性食物为主型
2、膳食结构能够与哪些因素有关（ ）
A:人们的饮食习惯和生活水平高低
B:民族的传统文化
C:国家的经济发展
D:地区的环境和资源
正确答案: 人们的饮食习惯和生活水平高低
民族的传统文化
国家的经济发展
地区的环境和资源
3、膳食宝塔的最高层指的是哪类食物？（ ）
A:烹调油和食盐
B:奶类和豆类食物
C:鱼禽肉蛋等动物性食物
D:蔬菜水果
正确答案: 烹调油和食盐
4、关于膳食指南，下列说法合理的是（ ）
A:根据营养学原则
B:结合国情
C:教育人民群众采用平衡膳食
D:以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
正确答案: 根据营养学原则
结合国情
教育人民群众采用平衡膳食
以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
5、营养过剩是植物性食物为主型膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
6、膳食平衡宝塔是将我们日常食用的五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
7、膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，健康成人每人每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
8、应用平衡膳食宝塔可因地制宜充分利用当地资源。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
9、平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食用部分的熟重。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
第六章 单元测试
1、孕期分为哪几个阶段？（ ）
A:早期妊娠（孕早期）
B:中期妊娠（孕中期）
C:晚期妊娠（孕晚期）
D:备孕期
正确答案: 早期妊娠（孕早期）
中期妊娠（孕中期）
晚期妊娠（孕晚期）
2、孕妇铁缺乏主要会引起什么症状？（ ）
A:小腿抽筋、手足抽搐，骨质软化症
B:缺铁性贫血
C:甲状腺肿
D:克汀病
正确答案: 缺铁性贫血
3、胎儿钙缺乏主要会引起什么症状？（ ）
A:先天性佝偻病
B:婴儿较早出现缺铁和缺铁性贫血
C:甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）
D:唐氏综合症
正确答案: 先天性佝偻病
4、胎儿碘缺乏主要会引起什么症状？（ ）
A:先天性佝偻病
B:婴儿较早出现缺铁和缺铁性贫血
C:甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）
D:唐氏综合症
正确答案: 甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）
5、母乳哺养的优点有哪些？（ ）
A:乳汁的排空，减少乳腺炎的发生；
B:哺乳行为可增进母子间情感的交流；
C:减低乳癌发生
D:有益于母体本身的恢复，吮吸对母体激素的影响可促进子宫收缩；
正确答案: 乳汁的排空，减少乳腺炎的发生；
哺乳行为可增进母子间情感的交流；
减低乳癌发生
有益于母体本身的恢复，吮吸对母体激素的影响可促进子宫收缩；
6、孕妇缺乏VA可能会引起新生儿缺钙会引起低钙血症、手足抽搐等症状。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
7、老年人的骨中矿物质减少，易出现骨质疏松及骨折。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
8、高原气压和氧分压低，常出现二氧化碳中毒症状。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
9、铅作业人员可增加富含硫氨基酸丰富的优质蛋白质，提高谷胱甘肽-铅复合物的结合，起到排铅解毒的作用。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、良好的饮食可使运动员保持良好的代谢和功能状态，延缓疲劳发生，减轻疲劳程度。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
第七章 单元测试
1、食品营养强化的总目标是预防人群营养素缺乏病。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
2、食品营养强化具体目的有哪些？（ ）
A:弥补某些食品天然营养成分的缺陷
B:补充食品加工中损失的营养素
C:使特定食品满足特定人群的营养需要，
D:预防营养不良。
E:简化膳食处理，方便摄食。
正确答案: 弥补某些食品天然营养成分的缺陷
补充食品加工中损失的营养素
使特定食品满足特定人群的营养需要，
预防营养不良。
简化膳食处理，方便摄食。
3、食品营养强化的不需要保持食品原有的色、香、味等感官性状。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
4、营养强化剂的用量依据有哪些？（ ）
A:不同人群的推荐摄入量（RNI）
B:营养素的可耐受最高摄入量（UL）
C:营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量
D:强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率
正确答案: 不同人群的推荐摄入量（RNI）
营养素的可耐受最高摄入量（UL）
营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量
强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率
5、食品强化是人类开始摆脱完全靠天吃饭，并科学地按照自身营养需要改造天然食物的重要标志。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
6、加碘食盐就是我国为了预防碘缺乏病所采取的在最成功的强化食品范例。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
7、营养强化剂的种类有不包括？（ ）
A:氨基酸类营养强化剂
B:抑菌类营养强化剂
C:矿物质类营养强化剂
D:多不饱和脂肪酸类强化剂
正确答案: 抑菌类营养强化剂
8、营养标签包括（ ）
A:营养成分
B:营养声称
C:营养成分功能声称
D:保质期
正确答案: 营养成分
营养声称
营养成分功能声称
9、营养标签是可以向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 对
10、营养成分表只需标示蛋白质、脂肪、碳水化合物3种核心营养及其含量。（ ）
A:对
B:错
正确答案: 错
第八章 单元测试
1、下列属于类似β-肾上腺性激素的兽药是（ ）。
A:玉米赤霉醇
B:盐酸克伦特罗
C:己烯雌酚
D:呋喃唑酮
正确答案: 盐酸克伦特罗
2、甲壳类动物富集量最多的重金属是（ ）。
A:铅
B:汞
C:镉
D:砷
正确答案: 镉
3、生氰糖苷的中毒机理，是因为在人体水解的过程中产生剧毒的（ ）。
A:氰化钾
B:氰化钠
C:氢氰酸
D:氯化氢
正确答案: 氢氰酸
4、水俣病是由下列那种物质引起的？（ ）
A:无机汞
B:硫化汞
C:单质汞
D:有机汞
正确答案: 有机汞
5、人体内合成亚硝胺的主要场所是（ ）。
A:胃
B:口腔
C:肠道
D:膀胱
正确答案: 胃
6、根据WHO的研究，以下那种重金属对儿童的威胁最大？（ ）
A:镉
B:汞
C:铬
D:铅
正确答案: 铅
7、丙烯酰胺形成的前体氨基酸是（ ）。
A:赖氨酸
B:天门冬氨酸
C:组氨酸
D:亮氨酸
正确答案: 天门冬氨酸
8、氢氰酸中毒的原因是（ ）。
A:阻断神经传导
B:导致组织缺氧
C:机体大量脱水
D:腐蚀糜烂消化道
正确答案: 导致组织缺氧
9、苯并芘由（ ）个苯环构成。
A:3
B:4
C:5
D:6
正确答案: 5
10、痛痛病是由什么金属引起的?（ ）
A:镉
B:汞
C:铬
D:铅
正确答案: 镉
11、下列哪项不是兽药残留引起的危害（ ）。
A:间接危害
B:微生物危害
C:免疫危害
D:环境危害
正确答案: 间接危害
12、（ ）类食物中丙烯酰胺的含量最高。
A:薯类和谷物
B:海产品和家禽
C:爆米花和咖啡
D:饼干和面包
正确答案: 薯类和谷物
13、急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A:铅
B:汞
C:砷
D:铬
正确答案: 砷
14、毒性最大的砷的价态是（ ）。
A:-3
B:0
C:+3
D:+5
正确答案: +3
15、氯霉素因对（ ）系统的损害而禁止在兽药中使用。
A:神经
B:造血
C:消化
D:免疫
正确答案: 造血
第九章 单元测试
1、评定鱼、虾等水产品新鲜程度的化学指标是（ ）。
A:K值
B:pH
C:挥发性盐基总氮
D:三甲胺
正确答案: 三甲胺
2、下列哪种属食物中毒的范畴（ ）。
A:伤寒
B:甲型肝炎
C:肉毒梭菌中毒
D:禽流感
正确答案: 肉毒梭菌中毒
3、以下哪种致病性细菌又被称为化脓性细菌（ ）。
A:金黄色葡萄球菌
B:肉毒梭菌
C:沙门氏菌
D:李斯特氏菌
正确答案: 金黄色葡萄球菌
4、果汁或者果酱中可能存在的霉菌毒素是（ ）。
A:赭曲霉毒素
B:展青霉毒素
C:黄曲霉毒素
D:镰刀菌毒素
正确答案: 展青霉毒素
5、出现在牛奶中的黄曲霉毒素主要是（ ）。
A:黄曲霉毒素 B1
B:黄曲霉毒素 G1
C:黄曲霉毒素 M1
D:黄曲霉毒素 H1
正确答案: 黄曲霉毒素 M1
6、引起食物过敏的过敏原通常是（ ）。
A:寄生虫及其虫卵
B:蛋白质
C:病毒
D:霉菌及其毒素
正确答案: 蛋白质
7、黄曲霉毒素中毒性最强的是（ ）。
A:黄曲霉毒素 G1
B:黄曲霉毒素 B1
C:黄曲霉毒素 M1
D:黄曲霉毒素 B2
正确答案: 黄曲霉毒素 B1
8、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ ）。
A:兑入其他油
B:白陶土吸附
C:加碱去毒
D:紫外线照射
正确答案: 加碱去毒
9、我国国标规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ ）。
A:≤1.0μg/g
B:≤0.5μg/g
C:≤2.0μg/g
D:不得检出
正确答案: 不得检出
10、油料作物中最常见的真菌毒素是（ ）。
A:黄曲霉毒素
B:展青霉毒素
C:单端胞霉烯族化合物
D:赭曲霉毒素
正确答案: 黄曲霉毒素
11、对粮食作物危害最大以及对食品安全危害最严重的是（ ）。
A:污水
B:有毒植物种子
C:农药残留
D:真菌毒素
正确答案: 真菌毒素
第十章 单元测试
1、以下哪项实验可以用于初步判断受试化学物有致突变作用（ ）。
A:整体动物试验
B:细胞器水平体外动物试验
C:脏器水平体外动物试验
D:Ames试验
正确答案: Ames试验
2、以下哪项是决定毒物毒性的损伤能力的决定因素（ ）。
A:剂量
B:接触途径
C:接触时间
D:接触频率
正确答案: 剂量
3、最常用的评价毒物毒性大小的参数是（ ）。
A:LD0
B:LD100
C:最小有作用剂量，MEL
D:LD50
正确答案: LD50
4、以下属于食品安全性毒理学评价程序中的第一阶段的试验方法是（ ）。
A:急性毒性试验
B:遗传毒性试验
C:亚慢性毒性试验
D:慢性毒性试验
正确答案: 急性毒性试验
5、以下属于食品安全性毒理学评价程序中的第二阶段的试验方法是（ ）。
A:急性毒性试验
B:遗传毒性试验
C:亚慢性毒性试验
D:慢性毒性试验
正确答案: 遗传毒性试验
6、食品再理学是研究（ ） 的一门科学
A:食品中微生物毒素的产生机削,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性
B:食品中功能性成分作用机制从而保护人类健康
C:食品中多环芳烃作用机制及其防护措施
D:食品中的外源化学物的不良作用及机制,并确定其安全限量和评定食品安全性
正确答案: 食品中的外源化学物的不良作用及机制,并确定其安全限量和评定食品安全性
7、机制毒理学关注的是（ ）。
A:相关法规条例和管理措施
B:分子病理学
C:毒性鉴定
D:化学物对生物体产生毒作用的细胞、生化和分子机制
正确答案: 化学物对生物体产生毒作用的细胞、生化和分子机制
8、1994、2003、2014 年我国分别正式颁布、实施、惨订了 （ ）。
A:《食品安全性物理学评价程序》
B:《保健食品安全性毒理学评价规范》
C:《食品安全性毒理学评价程序》
D:《保健食品功能性毒理学评价规范》
正确答案: 《食品安全性毒理学评价程序》
9、管理毒理学主要任务是根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定（ ） 并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。
A:遗传毒理学试验
B:相关法律条例和管理措施
C:流行病学调查
D:人体观察
正确答案: 相关法律条例和管理措施
10、Ames试验属于食品毒理学中（ ）的研究方法。
A:体内试验
B:动物试验
C:流行病学调查
D:体外试验
正确答案: 体外试验
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