一、单选题 （题数：30，共 45.0 分）
1牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为（）。（1.5分）1.5 分
A、
炼乳
B、
鲜奶油
C、
淡奶
D、
酸奶
正确答案： A 我的答案：A
2元代天历三年(1330)忽思慧所著（）中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。（1.5分）1.5 分
A、
《圣经》
B、
《齐民要术》
C、
《饮膳正要》
D、
《食珍录》
正确答案： C 我的答案：C
3（ ）不能用于面糊类蛋糕的拌合。（1.5分）1.5 分
A、
糖蛋拌合法
B、
糖油拌合法
C、
粉油拌合法
D、
包括A和C
正确答案： A 我的答案：A
4（）是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。（1.5分）1.5 分
A、
炼乳
B、
鲜奶油
C、
淡奶
D、
酸奶
正确答案： B 我的答案：B
5相传以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇，由于老父病重,家中无钱医治，媳妇儿只好卖身进入地主家，挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁，研制出一一种味道奇好的饼最终以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过上了幸福生活。后来这道美食流传开来以后，便被人们称作“（）”（1.5分）1.5 分
A、
老婆饼
B、
蛋黄酥
C、
鲜花饼
D、
蛋糕
正确答案： A 我的答案：A
6蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期；②粗泡期；③棉花期；④湿性发泡期。试依其先后次序可排列为（ ）（1.5分）1.5 分
A、
②③①④
B、
①②④③
C、
②④①③
D、
②①④③
正确答案： C 我的答案：C
7
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（ ）
（1.5分）1.5 分
A、
游离
B、
酸败
C、
乳化
D、
脂化
正确答案： B 我的答案：B
8屈原在《楚辞.招魂》中说到“拒汝蜜饵，有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇就是后来的（）（1.5分）1.5 分
A、
麻花和馓子
B、
糕饵或饼耳
C、
重阳糕
D、
芝麻饼
正确答案： A 我的答案：A
9
面包生产所需的面粉筋度要求为（ ）
（1.5分）1.5 分
A、
高筋面粉
B、
低筋面粉
C、
中筋面粉
D、
普通面粉
正确答案： A 我的答案：A
10（）是以油脂、砂糖、和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。（1.5分）1.5 分
A、
面糊类
B、
乳沫类
C、
戚风类
D、
都不是
正确答案： B 我的答案：B
11下列属于二次发酵优点的事（1.5分）1.5 分
A、
加大酵母、酵母营养物、改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常发酵，味道和品质都有较大差距。
B、
面团的机械耐性、发 酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。
C、
操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。
D、
内部结构与组织都更细密、柔软，发酵风味浓厚，香气足，面包不容易老化，储存保鲜期更长。
正确答案： D 我的答案：D
12（）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。（1.5分）1.5 分
A、
炼乳
B、
鲜奶油
C、
淡奶
D、
酸奶
正确答案： C 我的答案：C
13（）中记载了有关食用发面与不发面面包的法律（1.5分）1.5 分
A、
《圣经》
B、
《齐民要术》
C、
《饮膳正要》
D、
《食珍录》
正确答案： A 我的答案：A
14
蛋糕成熟一般采用的设备是（ ）
（1.5分）1.5 分
A、
发酵箱
B、
蒸锅
C、
醒发箱
D、
烤箱
正确答案： D 我的答案：D
15蛋白不易打发的原因很多，下列哪项并非其因素的是（ ）（1.5分）1.5 分
A、
容器有水
B、
使用陈旧蛋
C、
容器沾油
D、
高速打发
正确答案： D 我的答案：D
16糕类粉团制品：（）（1.5分）1.5 分
A、
汤圆
B、
定胜满、定胜糕
C、
棉花糕
D、
嘉兴肉粽
正确答案： B 我的答案：B
17（）是烘焙食品的“骨架”（1.5分）1.5 分
A、
面筋
B、
面糊
C、
面皮
D、
面粉
正确答案： D 我的答案：D
18（）又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。（1.5分）1.5 分
A、
饴糖
B、
淀粉糖浆
C、
果葡糖浆
D、
转化糖
正确答案： B 我的答案：B
19按照使用原料、调混方法及面糊性质，蛋糕可分为（ ）大类。（1.5分）1.5 分
A、
三
B、
四
C、
五
D、
六
正确答案： A 我的答案：A
20（）是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料来增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。（1.5分）1.5 分
A、
炼乳
B、
鲜奶油
C、
淡奶
D、
酸奶
正确答案： D 我的答案：D
21使慕斯体积膨大，让慕斯有轻盈、爽口口感的关键原材料是什么？（1.5分）1.5 分
A、
吉利丁片
B、
淡奶油
C、
鸡蛋
D、
牛奶
正确答案： A 我的答案：A
22
在制作面包时只能使用（ ）粉
（1.5分）1.5 分
A、
米粉
B、
小麦粉
C、
玉米淀粉
D、
淀粉
正确答案： B 我的答案：B
23常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）（1.5分）1.5 分
A、
漏网
B、
圆烤盘
C、
木勺
D、
筛网
正确答案： D 我的答案：D
24
焙烤过程中最常用的水是（ ）
（1.5分）1.5 分
A、
地下水
B、
蒸馏水
C、
硬水
D、
自来水
正确答案： D 我的答案：D
25（）:有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于大型生产或特殊制品。（1.5分）1.5 分
A、
蛋粉
B、
鲜鸡蛋
C、
水蛋
D、
冰蛋
正确答案： A 我的答案：A
26打发是烘焙食品制作中常用的一种（ ）的方法。（1.5分）1.5 分
A、
中和酸碱
B、
松弛面团
C、
物理蓬松
D、
增加风味
正确答案： C 我的答案：C
27《释名》中说到，胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是（），是我国传统糕点之一。（1.5分）1.5 分
A、
麻花和馓子
B、
糕饵或饼耳
C、
重阳糕
D、
芝麻饼
正确答案： D 我的答案：D
28制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）（1.5分）1.5 分
A、
低筋
B、
中筋
C、
高筋
D、
特高筋
正确答案： A 我的答案：A
29团类粉团制品（）（1.5分）1.5 分
A、
汤圆
B、
定胜满、定胜糕
C、
棉花糕
D、
嘉兴肉粽
正确答案： A 我的答案：A
30
食盐的主要成分是（ ）
（1.5分）1.5 分
A、
氯化钠
B、
碳酸钠
C、
氯化钾
D、
小苏打
正确答案： A 我的答案：A
二、多选题 （题数：15，共 30.0 分）
1
蛋糕制作常用原料有（ ）
（2.0分）2.0 分
A、
鸡蛋
B、
面粉
C、
糖
D、
油脂
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
2月饼加工制作时饼皮加工所用原辅料主要有（2.0分）2.0 分
A、
面粉
B、
转化糖浆
C、
油脂
D、
枧水
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
3糕食类糕点根据制作方法不同可以分为（）（2.0分）2.0 分
A、
米制品
B、
糕类粉团制品
C、
团类粉团制品
D、
发酵米团制品
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
4油脂的特性有哪些（2.0分）2.0 分
A、
起酥性
B、
可塑性
C、
充气性
D、
乳化性
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
5面包的特点（2.0分）2.0 分
A、
面团慢慢爬上钩子,表面趋于干燥，光滑有光泽手触有弹性且柔软
B、
具有作为主食的条件
C、
具有方便食品的特点
D、
对消费者需求适应性广既适于高级消费，也适于普通消费者
正确答案： BCD 我的答案：BCD
6()等是西点常用的原料，不仅口味独特，酥松适口，带有浓郁的奶香或者巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，（2.0分）2.0 分
A、
鸡蛋、面粉、
B、
乳品.糖、
C、
油脂、
D、
水果
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
7蛋白不易打发的原因很多，下列哪项是其因素的是（2.0分）2.0 分
A、
容器有水
B、
使用陈旧蛋
C、
容器沾油
D、
高速打发
正确答案： ABC 我的答案：ABC
8徽式月饼的特点:（）（2.0分）0.0 分
A、
小巧玲珑
B、
皮薄酥软
C、
洁白如玉
D、
皮酥馅饱
正确答案： ACD 我的答案：ABD
9
饼干制作常用原料有（ ）
（2.0分）2.0 分
A、
面粉
B、
糖
C、
油脂
D、
膨松剂
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
10下列选项中影响蛋白起泡性的因素有哪些（）（2.0分）2.0 分
A、
黏度
B、
糖
C、
稠度
D、
油脂
正确答案： ABD 我的答案：ABD
11以下哪些是乳制品的烘焙工艺特性（）（2.0分）2.0 分
A、
提高面团的吸水事
B、
提高面团筋力和搅拌能力
C、
改善面团的物理性质
D、
提高面团的发酵耐力
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
12戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述正确（ ）（2.0分）2.0 分
A、
使蛋白霜稳定
B、
单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂
C、
打发蛋白时一般分三次加糖
D、
加过多的糖会抑制蛋白的发泡性
正确答案： ACD 我的答案：ACD
13烘焙食品加工中常用的食品添加剂有：（）（2.0分）2.0 分
A、
小苏打
B、
酵母粉
C、
泡打粉
D、
蛋糕油
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
14按西点的用途分类，可分为()（2.0分）2.0 分
A、
售类点心
B、
宴会点心
C、
酒会点心
D、
自助餐点心和茶点
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
15（）（2.0分）2.0 分
A、
面包粉
B、
饼干粉
C、
饺子粉
D、
馒头粉
正确答案： ABCD 我的答案：ABCD
三、判断题 （题数：25，共 25.0 分）
1戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕，配方中可添加更多的水和油脂（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
2面包风味、口感、营养都可以而且可以与菜肴相伴。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
3蛋白泡沫赋予戚风蛋糕充足的膨胀性和柔韧性。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
4一次发酵操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
5面团搅拌是影响面包,质量的决定性因素之一。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
6在面团进入烤箱的前期，是面团的急速胀发阶段（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
7快速发酵法加大酵母、酵母营养物、改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常发酵，味道和品质都有较大差距。]（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
8糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
9重油蛋糕中油脂比例较大（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
10酥皮面包这是近年来开发的一.种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
11在泡芙成型后，降低温度至180°C持续烘烤至完成，为泡芙定型，避免塌陷（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
12乳糖含量比一般牛奶高，奶香味也较浓，可给予西点特殊风味。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
13蛋糕cake这个词是在英国13世纪才开始采用,是旧北欧语kaka的派生词。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
14在西班牙，曲奇起初被命名为L a Pa-sion，意思是爱与激情，它的味道被比喻为幸福。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
15面包在流通与保存比馒头米饭好，可在保存期内不经特殊热处理即可食用（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
16面团分切整形→发酵 面团搅拌后→中间醒发 入炉烘烤前→最后醒发（1.0分）0.0 分
正确答案： × 我的答案： √
17常用的膨松剂的作用：复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类（陈村枧水，主要成分是：碳酸钠和碳酸钾）、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
18油脂会在面团中扩散，形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面,无法和其他蛋白质。子相结合形成网状结构。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
19高筋粉的筋度比较强，做出来的作品口感紧实有嚼劲。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
20一般我们选择在85%的相对湿度，35-39摄氏度的条件下进行最后醒发，发酵时间控制在30-60分钟，一般以面包胚的外形，透明度来进行判断（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
21
油蛋糕制作时油脂的添加量很少。
（1.0分）0.0 分
正确答案： × 我的答案： √
22常用的膨松剂有酵母，其是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
23发酵时的关键管理环节就是温度、湿度和时间（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
24酥性饼干吃起来比其他饼干口感更酥，更滋润，更香，原因在于比起韧性饼干，酥性饼干中加入更多的油脂。（1.0分）1.0 分
正确答案： √ 我的答案： √
25
韧性饼干制作采用的是热粉调粉工艺。
（1.0分）0.0 分
正确答案： √ 我的答案：
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